Recettes médievales

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Ceci a pour but d'enrichir notre connaissance des mets de l'époque afin de rendre nos banquets plus réalistes.

Les paysans et la masse des urbains s'alimentent pour l'essentiel de pain et de soupes, autrement dit de produits végétaux. Pour les repas les plus modestes, le nombre de services se réduit à deux :

• le « potage », où sont servis les mets « bouillis » - soupes, porées.
• le « rôt », où sont servis les mets « rôtis » - viandes rôties assorties de diverses sauces, exclusivement du cochon pour les paysans.

Les cereales.

Non seulement dans le pain mais egalement en "fromentée" (on dirait aujourd'hui "poridge") ou cuites à l'eau simplement (gruau) ou en semoule plus ou moins fine...
Autre aliment oublié: le poissons de riviere (au moins à la campagne, en ville les rivieres etaient aussi propres que le Rhin du XXIeme siecle), on trouve quantité de recettes au saumon, à la truite, à l'alose ou aux anguilles...
Le mode de cuisson principal reste la cuisson au chaudron, toute la journée au dessus du feu, donc surtout des plats type ragouts, pot au feu et autres.
Encore une fois ceci est valable à la campagne. En ville la plupart des habitants ne cuisinent pas chez eux, le risque d'incendie interdisant tout foyer, du coup il y a profusion de "traiteurs" proposant des plats à emporter ou des tourtes et autres rissoles

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Exemples de plats:

La porée de cresson en carême au lait d'amandes (soupe)

Flan salé de pois chiches

Côte de bœuf rôti à la broche

Bourbelier de sanglier

Potage de courge au lait d'amande en croûte

Limassons en tête d'ail

Jambonneau en croûte noire

Agneau au miel et aux amandes

Le blanc-manger à fruits rouges (dessert)

Les poires pochées à l'hypocras

Les Boissons

Depuis le 18e siècle, quand on boit son verre, on «lève le coude».
16e au 18e, pourtant, on «haussait le coude».
15 et 16e, on se contentait de le «plier».
Pour décrire les gens qui boivent le vin, François Rabelais (1483-1553) écrit qu'ils le «chopinent», qu'ils le «martinent», «l'entonnent», le «descendent», le «lampent» (comme dans «boire à grandes lampées», le lampas, c'est le gosier). Les pires ivrognes le «pintent».
Alors qu'Olivier Basselin, poète normand du 15e siècle, utilisait l'expression «se rincer le gosier», Rabelais écrivait souvent «se rincer la dalle» ou «se rincer les tripes» ou, plus étrange «se rincer la gargamelle». Je l'aime bien celle-là. En passant, la gargamelle n'a rien à voir avec le sorcier chasseur de schtroumphs, c'est le nom de la mère de Gargantua, dans la mythologie.
Lorsqu'ils se sont bien rincé la dalle, les contemporains de Rabelais deviennent «soûls comme des grives». Pourquoi la grive? Demandez à un vigneron français: encore de nos jours, la grive s'empiffre de raisins dans les vignes...
L'ivrogne est aussi «rond comme un tonneau», ou «plein comme une outre», un «sac à vin». Il est «dans les vignes du Seigneur», «aviné», «coiffé», etc.

Et on avait intérêt à le boire vite encore jeune ! Pas de mise en bouteille au MA : de la piquette quand approche la nouvelle vendange. Et pour le transport, on "ouillait" les fûts : 1 fût de plus pour compléter 11 à 12 fûts à vendre, au fur et à mesure des pertes afin d'éviter l'oxydation.

Il y a aussi l'expression "Sur le vin" dans des phrases de ce genre : "Nous en parlerons sur le vin", c'est-à-dire en buvant une bonne bouteille !

A noter aussi qu'il semblait qu'à l'époque on donnait un petit sobriquet à certaines variétés de vin :

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vin d'asne : qui endort le buveur
vin de cerf : qui fait pleurer
vin de lyon : qui rend querelleur
vin de pie : qui fait cajoler
vin de porc : qui fait vomir
vin de singe : qui fait sauter et rire

Au sujet de l'eau au moyen-âge:

La documentation d'époque en parle peu et l'on aurait tendance à croire que les gens ne l'utilisait rarement en boisson :.
Tout village possédait de l'eau à proximité:cours d'eau, puits ou source et elle était utilisée pour préparer les soupes, potages et autres plats.De fait l'hydratation était assurée ainsi et peu consommait l'eau directement à table.En revanche elle l'était pendant les travaux des champs.
Les classes supérieures:nobliaux, châtelains de par leur richesse avait le privilège de consommer des alcools mais ne se dispensait pas d'eau pour autant!
Chose curieuse les siècles qui nous séparent de cette époque n'ont véritablement point fait disparaître les us:Il suffit de jeter un regard dans ce qui persiste à notre époque dans tous les pays où règne la misère et l'on comprend comment on vivait au Moyen-Age.

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Exemples de boissons:

L'hypocras rouge ou blanc aux 4 épices

Le vinum salviatum ou vin de sauge ou saugé. (Une autre boisson qui était très appréciée au Moyen Age: Vin + miel + sauge)

Voici quelques exemples de recettes proprement dites:

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-Le mirause catalan:

Tout d'abord prends des pigeons ou des poulets, ou des chapons et prépare-les comme pour les faire rôtir, et fais-les rôtir à la broche, à mi-cuisson retire-les et découpe-les en quartiers ; puis coupe chaque quartier en quatre morceaux et mets-les dans une marmite. Ensuite prends des amandes grillées sous la cendre chaude, et nettoie-les avec un chiffon sans les nettoyer autrement, et pile-les, puis prends deux ou trois tranches de pain légèrement grillé, et trois ou quatre jaunes d'œufs, et pile-les avec les amandes, et délaie avec un peu de bon vinaigre et de bouillon, tamise le tout, puis mets-le dans la marmite sur la viande en y ajoutant de bonnes épices, beaucoup de cannelle, du safran et beaucoup de sucre. Mets ensuite la marmite sur la braise et fais-la bouillir pendant une heure sans cesser de remuer avec une cuillère. Une fois cuit porte le mirrause sur la table dans des assiettes plates ou creuses ce qui sera plus adapté.

Recette de Maestro Martino dans son Livre d'art culinaire à Rome, vers 1450.