Dresser la table
Avant le repas, il fallait au sens propre mettre la table, c'est-à-dire, poser une planche de bois sur des tréteaux, installation démontée une fois le repas terminé.
La table était recouverte du "doublier", nappe pliée en deux, à laquelle on rajoute une "longière", pièce de tissu aux pans de laquelle les convives pouvaient s'essuyer les mains et la bouche.
Les couverts, disposés sur la table, étaient en petit nombre :
-des "tailloirs" pour les aliments solides, plaque ronde sur laquelle était posée une tranche de pain appelée "tranchoir". Le tranchoir servait de support aux aliments en sauces, puis imprégné de jus, il peut être offert en aumône aux pauvres ou laissé aux chiens.
-des écuelles pour les soupes et purées.
-des gobelets ou coupes pour le vin et l'eau.
-des couteaux, des cuillers, mais rarement des fourchettes, car l'on mangeait avec les doigts.
Le service "à la française"
Lors de banquets, chaque service comprenait plusieurs plats différents qui étaient disposés simultanément sur la table, suivant le rang des commensaux dont les plus honorables se trouvaient au haut bout et les autres au bas bout, car les convives ne pouvaient goûter des plats trop nombreux et ils en étaient réduits à manger ceux qui se trouvaient au plus près.
Une fois ces plats consommés, ils étaient débarrassés et les serviteurs apportaient alors un nouvel ensemble de mets. Ce type de service, que les historiens ont pris l'habitude d'appeler "à la française", dominera jusqu'au XIXe siècle, où il sera remplacé par le service "à la russe", c'est-à-dire notre usage actuel qui fait partager aux convives la même succession de mets.
Les nécessités du service "à la française" imposaient aux maîtres d'hôtel d'établir des plans de table.
Les plans de table
Aucun plan de table n'a été conservé, mais l'on sait que lorsqu'il y avait plusieurs tables, elles étaient disposées en U. Les convives se tenaient du côté extérieur pour mieux jouir des divertissements qui leur sont offert au centre.
La table du milieu, parfois dite table haute parce qu'elle est placée sur une estrade, est réservée au prince et à ses hôtes d'honneur. Les autres invités de marquent occupent le haut bout de table, au plus près du prince, et ceux d'un rang inférieur sont installés au bas bout, dans un strict respect de la hiérarchie sociale.
Us de la table
Les convives se servaient de leurs doigts pour certains plats et mangeaient à deux dans la même écuelle (tradition actuelle en Asie).
On se lavait les mains au-dessus d'une coupe avec l'eau versée d'une aiguière que les serviteurs passaient de proche en proche.
La prière était récitée avant le repas (tradition des Anglo-saxons actuelle aux U.S.A.) :
Les plats servis chez les grands seigneurs devaient épater les invités :
• il a été servi un PATE aux oiseaux vivants (ceux-ci enfermés dans le couvercle de pâte) !!!
• sur un porcelet rôti on diposait un chevalier en pâte avec sa lance de tournoi !!!
les plats et les boissons n'etaient jamais présent sur les tables, les plats se situaient les longs des murs et sur des crédences et un serviteur était responsable de couper les tranches pour la personne désirante, et de même pour les boissons
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